Sauerteigstarter – Wie mache ich mein eigenes Anstellgut?
Hast du dich schon immer gefragt, wie du deinen eigenen Sauerteigstarter bzw. dein eigenes Anstellgut herstellen kannst? Dann bist du hier genau richtig. Lerne von mir, wie du deinen eigenen Sauerteigstarter ansetzen kannst und wie du dein Anstellgut am besten pflegst.
Vielleicht hast du schon unzählige Rezepte gesehen. Vielleicht war dir das aber alles zu technisch oder zu kompliziert. Oder du hast angefangen, aber der Sauerteigstarter hat nicht gemacht, was er sollte. Hier bekommst du deshalb eine Anleitung, die leicht verständlich ist und dich Schritt für Schritt begleitet. Und damit meine ich wirklich Schritt für Schritt. So als säßen wir gemeinsam in deiner Küche.
Ich verspreche dir: Ein Sauerteigstarter ist kein Hexenwerk aber er ist in meinen Augen unentbehrlich, wenn du gesundes und aromatisches Brot backen willst. Sauerteig ist weit mehr als nur eine Backzutat – er ist ein lebendiges Ökosystem aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, das den Brotteig auf natürliche Weise aufgehen lässt.
In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du deinen Starter ansetzt und pflegst, sodass du von den zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen und der nachhaltigen Herstellung deines Brotes profitieren kannst. Und irgendwann wunderst du dich, warum du jemals ohne ihn gebacken hast.
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Was ist ein Sauerteigstarter?
Ein aktiver Sauerteigstarter entsteht aus einer einfachen Mischung von Mehl und Wasser, die durch natürliche Gärung lebendig wird. Dabei übernehmen wilde Hefen und Milchsäurebakterien folgende Aufgaben:
- Abbau von Stärke und Zucker: Dadurch entsteht Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt.
- Entstehung von Milchsäure: Dadurch bekommt das Brot seine charakteristische, leicht säuerliche Note.
- Verbesserte Nährstoffverfügbarkeit: Sauerteig enthält Enzyme, hierdurch werden Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen besser verfügbar.
Gesundheitliche Vorteile von Sauerteig
Die traditionelle Sauerteigführung bringt zahlreiche Vorteile mit sich:
- Bessere Nährstoffaufnahme: Der Abbau von Phytinsäure fördert die Aufnahme von wichtigen Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Calcium.
- Förderung der Darmgesundheit: Die natürlichen Milchsäurebakterien wirken probiotisch, sodass und eine gesunde Darmflora unterstützt wird.
- Niedriger glykämischer Index: Brot, das mit Sauerteig hergestellt wird, sorgt deshalb für einen langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels.
- Verbesserte Verträglichkeit: Der lange Fermentationsprozess baut schwer verdauliche Kohlenhydrate und ausserdem teilweise Gluten ab.
- Natürliche Konservierung: Organische Säuren halten dein Brot länger frisch.
- Umweltfreundlich und nachhaltig: Ohne künstliche Zusatzstoffe und mit regionalen Mehlsorten schont dein selbst hergestellter Sauerteigstarter die Umwelt.
Sauerteigstarter – Schritt für Schritt ansetzen
Benötigte Tools & Utensilien
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Bevor du loslegst, sorge dafür, dass du alle nötigen Utensilien bereithältst:
- Glas oder Behälter: Ein sauberes, durchsichtiges Glas, idealerweise mit einer breiten Öffnung, damit du den Gärprozess gut beobachten kannst.
Ich benutze am liebsten diese praktischen Einmachgläser mit Bügelverschluss. Sie haben eine Testnote von 1,1 der Stiftung Warentest, sind robust und auch sonst vielseitig einsetzbar. Du bekommst sie hier: https://amzn.to/3KsSeiv - Küchenwaage: Für das präzise Abmessen von Mehl und Wasser – ein Muss für einen erfolgreichen Sauerteigstarter.
Empfehlen kann ich die digitale Küchenwaage My Weigh KD 8000. Eine Investition die sich lohnt, wenn man regelmässig backen will. Ich benutze sie täglich und bin damit sehr zufrieden. Du bekommst sie hier: https://amzn.to/3MCkxLV. - Rührlöffel oder Spatel: Zum gründlichen Vermischen der Zutaten.
Am besten benutzt man einen Holzlöffel, da Metall die Hefen im Sauerteigstarter zerstören kann. Meine absoluten Favoriten sind die Holzlöffel von Goldenberg. Sie haben das Prüfengel Siegel, sind aus robustem Olivenholz und frei von Schadstoffen. Du bekommst sie hier: https://amzn.to/4rEuWac. - Messbecher: Zum genauen Abmessen der Flüssigkeiten.
Empfehlen kann ich das Messbecher Set von Panteer. Es ist BPA-frei, hitzebeständig und Spülmaschinenfest. Zudem hat es die Testnote 1,1 von Stiftung Warentest erhalten. Du bekommst es hier: https://amzn.to/3XwE0A1 - Küchenhandtuch oder Gaze: Zum Abdecken des Glases, damit dein Anstellgut atmen kann und vor Staub geschützt bleibt. Das brauchst du nur, wenn du kein Glas mit Deckel hast. Ich lasse den Deckel auf den Einmachgläsern mit Bügelverschluss einfach locker auf dem Glas ohne den Bügel zu verschliessen.
Küchentücher findest du hier: https://amzn.to/3KB9z8Y - Gärautomat: Optional aber sehr empfehlenswert, weil die Gesundheit und die Wachstumsrate eines Sauerteigstarters stark durch die Temperatur beeinflusst wird. Die Raumtemperatur kann im Laufe des Jahres schwanken, und die Fermentationsaktivität daher unvorhersehbar und schwierig zu steuern sein. Mit einem Gärautomaten kannst du deinen Starter das ganze Jahr über bei einer konstanten Temperatur halten. Ich benutze den Gärautomaten von Brod & Taylor, welcher gleichzeitig auch als Schongarer verwendet werden kann. Ich schätze an dem Gerät besonders, dass es vielseitig einsetzbar ist und ich es beispielsweise auch für die Teigruhe oder die Kultivierung von Joghurt einsetzen kann. Ausserdem ist er platzsparend und lässt sich bei Nichtgebrauch einfach zusammenfalten.
Anleitung: So setzt du deinen Sauerteigstarter an
Tag 1:
- Zutaten:
- 100 g Weizen-, Dinkel-, Roggen- oder Vollkornmehl
- 100 ml lauwarmes Wasser
- Vorgehen:
- Vermische das Mehl und Wasser gründlich mit einem Holzlöffel in einem sauberen Glas.
- Lege danach den Deckel des Glases locker auf oder decke das Glas mit einem Küchenhandtuch oder einer Gaze ab (nicht luftdicht), damit dein Sauerteigstarter optimal atmen kann.
- Stelle das Glas an einem warmen Ort bei Zimmertemperatur auf oder noch besser in den Gärautomaten bei ca. 23 Grad Celsius.
Tag 2 bis 5:
- Fütterung:
Entnimm täglich die Hälfte der Mischung und entsorge diese zum Beispiel auf dem Kompost. Am besten verwendest du dazu eine Küchenwaage. Nun fügst du 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzu und rührst gut um, um deinen Sauerteigstarter aktiv zu halten. Stelle das Glas wieder an einem warmen Ort bei Zimmertemperatur oder im Gärautomaten bei ca. 23 Grad Celsius auf. - Beobachtung:
Achte auf Bläschenbildung und einen leicht säuerlichen Geruch – denn das sind klare Anzeichen dafür, dass er gut arbeitet. - Hinweis:
Falls sich eine dünne Flüssigkeit auf der Oberfläche bildet, dann rühre einfach um.
Tag 6 und 7:
An den Tagen sechs und sieben machst du dasselbe, fütterst die Mischung jedoch alle 12 Stunden anstelle von alle 24 Stunden.
Bis zum siebten Tag sollten genügend nützliche Bakterien und Hefen vorhanden sein, sodass Du Sauerteigbrot und andere Sauerteigrezepte backen kannst. Du erkennst, dass Dein Sauerteigstarter genügend aktiv ist daran, dass er Blasen wirft und sich in der Größe verdoppelt.
Fehlerbehebung beim Ansetzen deines Sauerteigstarters
Falls dein Sauerteigstarter nicht wie erwartet reagiert, dann beachte diese Tipps:
- Keine oder wenige Bläschen:
- Prüfe die Raumtemperatur – ein wärmerer Ort (ca. 24 °C) kann helfen.
- Achte auf regelmäßiges Füttern.
- Unangenehmer Geruch oder Schimmelbildung:
- Sobald du einen fauligem Geruch wahrnimmst oder sich Schimmel bildet, solltest du deinen Sauerteigstarter entsorgen und neu ansetzen.
- Zu flüssige Konsistenz:
- Passe das Mischungsverhältnis leicht an und verwende eventuell weniger Wasser beim nächsten Fütterungsschritt.
Sauerteig pflegen und dein Anstellgut langfristig aufbewahren
Ein Anstellgut kann über Jahrzehnte hinweg leben, vorausgesetzt, du pflegst es richtig:
- Kühlschranklagerung:
Füttere deinen Sauerteigstarter alle 7-10 Tage. - Aktive Nutzung:
Bei täglicher Verwendung halte ihn bei Raumtemperatur und füttere ihn regelmäßig. - Reaktivierung:
Bei schwacher Aktivität hilft eine intensivere Fütterung über mehrere Tage, damit dein Sauerteigstarter wieder in Schwung kommt.
Weitere Rezepte und Anregungen rund um deinen Sauerteigstarter
Mit Deinem eigenen Anstellgut kannst du nicht nur köstliches Brot backen, es eignet sich auch hervorragend für:
- Pancakes
- Pizza
- Waffeln
- Kuchen
- und vieles mehr
FAQ – Häufig gestellte Fragen zu deinem Sauerteigstarter
- Wie erkenne ich, ob mein Anstellgut schlecht geworden ist?
Ein unangenehmer, fauliger Geruch, Schimmel oder rosa/orange Verfärbungen deuten darauf hin, dass Dein Anstellgut nicht mehr gut ist. - Warum blubbert mein Sauerteigstarter nicht?
Mögliche Gründe sind eine zu niedrige Raumtemperatur, eine zu dichte Abdeckung oder unregelmäßiges Füttern. - Kann ich jeden Mehltyp verwenden?
Am besten funktionieren Vollkorn- oder Roggenmehl, da sie mehr natürliche Hefen enthalten. Weizenmehl benötigt oft längere Aktivierungszeiten für ein optimales Ergebnis. - Wie reaktiviere ich meinen Starter?
Eine intensivere und häufigere Fütterung über mehrere Tage kann die Mikroorganismen in deinem Starter wieder stärken. - Kann ich meinen Sauerteig einfrieren?
Ja, friere ihn ein und füttere ihn nach dem Auftauen einige Tage lang regelmäßig, um dein Anstellgut wieder zu beleben.
Fazit
Wenn du einmal selbst gebackenes Sauerteigbrot probiert hast, dann kommen dir gekaufte Brote vermutlich nicht mehr in Frage. Sauerteig hat eine Geschmacksfülle, die du in industriell hergestellten Broten einfach nicht finden kannst. Dazu kommen noch all die gesundheitlichen Vorteile, die dir Sauerteig bietet. Also keine Angst und ran ans Werk! Ich wünsche dir ein gutes Gelingen mit deinem eigenen Sauerteigstarter!
Hast du bereits Erfahrungen mit Sauerteig gesammelt oder möchtest du weitere Tipps und Rezepte ausprobieren? Teile deine Erfahrungen, Fragen und Anregungen gerne in den Kommentaren – ich freue mich auf deine Beiträge!
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Hier findest du weitere Sauerteigrezepte:
Sauerteig Vollkornbrot mit Weizenmehl –
Sauerteigbrot für Anfänger: Dein umfassender Guide mit Rezept –
Sauerteigstarter – Wie mache ich mein eigenes Anstellgut?
Benötigte Tools & Utensilien
- 1 Küchenwaage *
- 1 Holzlöffel **
- 1 Messbecher *
- 1 Küchenhandtuch oder Gaze * wenn kein Glas mit Bügelverschluss verwendet wird
- 1 Gärautomat optional aber sehr empfehlenswert
Zutaten
- 100 g Dinkel-, Roggen- oder Vollkornmehl
- 100 ml lauwarmes Wasser
Anleitung
- Tag 1: Vermische das Mehl und Wasser gründlich mit einem Holzlöffel in einem sauberen Glas.Lege den Deckel des Glases locker auf oder decke das Glas mit einem Küchenhandtuch oder einer Gaze ab (nicht luftdicht), damit dein Sauerteigstarter optimal atmen kann.Stelle das Glas an einem warmen Ort bei Zimmertemperatur auf oder noch besser in den Gärautomaten bei ca. 23 Grad Celsius.
- Tag 2 bis 5:Fütterung:Entnimm täglich die Hälfte der Mischung und entsorge diese zum Beispiel auf dem Kompost. Um bessere Resultate zu erreichen wiegst du die Zutaten am besten mit einer Küchenwaage. Nun fügst du 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzu und rührst gut um, um deinen Sauerteigstarter aktiv zu halten. Stelle das Glas wieder an einem warmen Ort bei Zimmertemperatur oder im Gärautomaten bei ca. 23 Grad Celsius auf.Beobachtung:Achte auf Bläschenbildung und einen leicht säuerlichen Geruch – denn das sind klare Anzeichen dafür, dass er gut arbeitet.Hinweis: Falls sich eine dünne Flüssigkeit auf der Oberfläche bildet, dann rühre einfach um.
Tag 6 und 7:
An den Tagen sechs und sieben machst du dasselbe, fütterst die Mischung jedoch alle 12 Stunden anstelle von alle 24 Stunden.Bis zum siebten Tag sollten genügend nützliche Bakterien und Hefen vorhanden sein, um Sauerteigbrot und andere Sauerteigrezepte zu backen. Du erkennst, dass dein Sauerteigstarter genügend aktiv ist daran, dass er Blasen wirft und sich in der Größe verdoppelt.
