Sauerteigbrot für Anfänger
Benötigte Tools & Utensilien
- 1 Grosse Schüssel *
- 1 Küchenwaage *
- 1 Frischhaltefolie oder Deckel
- 1 Backpapier
- 1 Scharfes Messer oder Rasierklinge (für das Einschneiden)
- Optional: Thermometer und Teigkarte
Zutaten
- 475 g Weizenmehl (Typ 550 oder Allzweckmehl)
- 100 g aktiver Sauerteigstarter
- 325 g lauwarmes Wasser
- 10 g Salz
Anleitung
- Füttere deinen Sauerteigstarter ca. 4–12 Stunden vor dem Brotbacken mit frischem Mehl und Wasser. Er ist bereit, wenn er sich verdoppelt hat, blubbert und den „Schwimmtest“ (etwas Starter schwimmt in Wasser) besteht.
- Gib zuerst Wasser, aktiven Sauerteigstarter und Salz in eine große Schüssel. Vermenge dann alles grob mit den Händen oder einem Holzlöffel. Dann das Mehl einarbeiten. Der Teig wirkt zu Beginn recht fest und etwas klebrig.
- Decke die Schüssel ab und lasse den Teig 30 Minuten ruhen. Währenddessen verbinden sich Mehl und Wasser, was die spätere Verarbeitung erleichtert und die Teigstruktur verbessert.
- Jetzt erfolgt dreimal im Abstand von 30 Minuten das sogenannte „Dehnen und Falten“:Falls der Teig sehr klebt, befeuchte die Hände mit Wasser.Greife einen Teigrand und ziehe ihn sanft nach oben, falte ihn dann über die Mitte. Drehe die Schüssel, wiederhole an drei weiteren Seiten – das ist eine Runde. Decke danach ab und lasse 30 Minuten ruhen. Insgesamt führst du drei Durchgänge durch.
- Decke die Schüssel ab und stelle sie an einen warmen Ort (ideal: um 22–24 °C). Dann lässt du deinen Teig ruhen, bis er deutlich aufgegangen und in etwa doppelt so groß ist. Das dauert je nach Temperatur und Aktivität des Starters 6 bis 12 Stunden.
- Stürze den Teig zuerst auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Ziehe nun die Seiten zur Mitte, forme dann eine Kugel und lasse ihn 15–20 Minuten offen „entspannen“. So kann die Oberfläche etwas abtrocknen - das ist wichtig für die nächste Stufe.
- Drehe dazu den Teig mit der glatten Seite nach unten. Falte danach die Seiten fest zur Mitte, ziehe Spannung in die Oberfläche. Rolle den Teig leicht und forme ihn erneut zur Kugel – Oberflächenspannung gibt dem Brot mehr „Ofentrieb“.
- Lege den Teig mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (alternativ: Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch). Bedecke das Gärkörbchen luftdicht/mit Folie damit der Teig nicht austrocknet. Dann wandert dein Sauerteigbrot für 12–15 Stunden in den Kühlschrank (oder 3–4 Stunden bei Zimmertemperatur – mit Kühlschrank wird’s aromatischer und besser zu bearbeiten).
- Heize den Ofen zusammen mit dem Dutch Oven mindestens 45 Minuten auf 260 °C Ober-/Unterhitze vor.Bereite ein Stück Backpapier vor.Stürze den Teigling vorsichtig aus dem Körbchen auf das Backpapier, bestäub die Oberfläche, falls gewünscht, leicht mit Mehl.Schneide das Sauerteigbrot mit einer Klinge beliebig ein – längs (Expansion-Score) plus Muster, wie du magst.Hebe das Brot mit Papier in den heißen Dutch Oven (Vorsicht: Verbrennungsgefahr!).Deckel drauf und 20 Minuten backen, anschließend Deckel abnehmen, Temperatur auf 240 °C reduzieren.Weitere 15–25 Minuten backen – das Sauerteigbrot soll eine kräftig goldene bis dunkelgoldene Kruste bekommen.
- Nimm das Sauerteigbrot vorsichtig aus dem Topf und gönne ihm mindestens 1 Stunde auf einem Gitter, sodass sich die Krume setzt setzen kann. Ausserdem kann sich so die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilen und das Aroma kann sich voll entfalten. Dann: Anschneiden und genießen!
Anmerkungen
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