Füttere deinen Starter 4–12 Stunden vor dem Backen. Er sollte Bläschen werfen und sich im Volumen möglichst verdoppeln.

Vermische das Mehl mit dem Wasser in einer großen Schüssel. Knete nur so lange, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Lasse die Mischung dann 30–60 Minuten ruhen. In dieser Zeit quillt das Mehl auf und die Teigstruktur verbessert sich spürbar.

Gib den Sauerteigstarter und das Salz zum Teig. Verknete alles gründlich – per Hand oder mit einer Küchenmaschine. Der Teig sollte weich, aber nicht zu klebrig sein. Je nach Mehl, Luftfeuchtigkeit und ggf. Höhenmeter kann etwas mehr Wasser nötig sein. du fragst dich jetzt vielleicht warum Höhenmeter. Mit zunehmender Höhenlage nimmt die Luftfeuchtigkeit ab und somit enthält das Mehl in den meisten Fällen mit zunehmender Höhenlage ebenfalls weniger Feuchtigkeit. Falls Du in den Bergen lebst empfehle ich dir folgenden Blogbeitrag:

Statt klassischem Kneten wird der Teig mehrmals gedehnt und gefaltet. Das stärkt das Glutennetzwerk und sorgt für eine schöne Krume.

So geht’s:

Ziehe den Teig an einer Seite nach oben und falte ihn über den Rest. Drehe die Schüssel, wiederhole das Ganze 3–4 Mal. Lass den Teig 15 Minuten ruhen. Wiederhole diesen Vorgang insgesamt 6 Mal im Abstand von 15–30 Minuten.

Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lasse den Teig je an einem warmen Ort (20 bis 22 Grad Celsius) 4–6 Stunden ruhen (Dehnen und Falten darin eingerechnet). Die Raum- und Teigtemperatur beeinflusst die Gehzeit. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößern. Bei kühler Umgebung kann die Gehzeit länger sein. Bei wärmerer Umgebung kürzer.

Sei vorsichtig, dass es nicht zur Übergare kommt. Übergare bei der Stockgare von Sauerteig entsteht, wenn der Teig zu lange oder zu warm reift, was zum Abbau des Klebergerüsts führt. Der Teig wird klebrig, flach, instabil und lässt sich schwer formen.

Bereits eine um 5 Grad Celsius höhere Raumtemperatur bewirken eine Halbierung der Gehzeit. Somit musst du die Gehzeit im Sommer entsprechend anpassen und ggf. die Stockgare in den Kühlschrank verlegen. Lasse den Teig dazu bei Raumtemperatur ca. 1 bis 2 Stunden ruhen, damit die Hefen in Schwung kommen können bevor du den Teig in den Kühlschrank stellst.

Tipp:

Die Stockgare ist entscheidend für die Aromaentwicklung. Je länger und kühler, desto komplexer der Geschmack.

Stürze den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Forme vorsichtig einen runden Laib, indem du die Ränder zur Mitte hin einschlägst und das Brot etwas „spannst“ indem Du den Laib zu dir ziehst.

Lege den Laib mit der glatten Seite nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb oder eine Schüssel mit Leinentuch. Lasse den Teig dann abgedeckt nochmals 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen oder stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank. Die kühle Gare sorgt für ein besonders feines Aroma und eine knusprige Kruste.

Heize den Backofen samt gusseisernem Topf auf 260 °C vor. Stürze dann den Teig auf ein Backpapier, schneide die Oberfläche mit einem scharfen Messer ein (so kann das Brot schön aufgehen) und setze es vorsichtig in den heißen Topf.

Backe das Brot 30 Minuten mit geschlossenem Deckel, dann weitere 10–15 Minuten ohne Deckel bei 220 °C, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.

Tipp:

Klopfe auf die Unterseite des Brotes – klingt